Règlementaire – Hygiène et salubrité dans un restaurant

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Outre l’importance cruciale de l’hygiène alimentaire d’un restaurant sur le plan marketing, la réglementation impose des règles strictes concernant les conditions de salubrité et de propreté d’un restaurant.

Des contrôles d’hygiène par des laboratoires indépendants sont fréquents et les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Connaître la réglementation est essentielle pour se protéger de mauvaises surprises.

I – Les règles en matière d’hygiène et de salubrité dans les restaurants

Déclaration d’existence (Art. R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime) :

  • Qui: L’exploitant ;
  • Quoi : Toute création, reprise ou transformation d’un restaurant ;
  • Quand: Avant l’ouverture de l’établissement ;
  • : Les services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation :
    • Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ; ou,
    • Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Forêt.

A noter : le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01).

A – L’arrêté du 21 décembre 2009

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Les articles principaux:

  • article 3 : Exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • article 4 : Dispositions particulières applicables aux établissements d’entreposage des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 5 : Dispositions particulières applicables au transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 6 et 7 : Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ;
  • 8 : Dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe.

B – Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant

L’arrêté prévoit des règles d’hygiènes applicables aux hôtels cafés restaurant. Il prévoit notamment les températures que doivent respecter les congélateurs, les chambres froides et autres.

II – Formation en hygiène alimentaire

Un salarié doit obligatoirement être formé à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale (article L. 233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Cette obligation porte sur tous les établissements de restauration (food-truck, cafétérias, salons de thé…).

Les titulaires de certains diplômes ou les personnes pouvant prouver une expérience minimum de trois ans en tant que représentant légal, de responsable ou de gestionnaire d’un établissement du secteur alimentaire peuvent être dispensés de l’obligation de la formation.

Sanctions :

  • Mise en demeure de se mettre en conformité dans les 6 mois,
  • En cas de non exécution, une contravention de 5e classe, pouvant s’élever jusqu’à  3000 euros (Article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime).
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