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La réglementation du HCR

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Règlementaire – Hygiène et salubrité dans un restaurant

Outre l’importance cruciale de l’hygiène alimentaire d’un restaurant sur le plan marketing, la réglementation impose des règles strictes concernant les conditions de salubrité et de propreté d’un restaurant.

Des contrôles d’hygiène par des laboratoires indépendants sont fréquents et les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Connaître la réglementation est essentielle pour se protéger de mauvaises surprises.

I – Les règles en matière d’hygiène et de salubrité dans les restaurants

Déclaration d’existence (Art. R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime) :

  • Qui: L’exploitant ;
  • Quoi : Toute création, reprise ou transformation d’un restaurant ;
  • Quand: Avant l’ouverture de l’établissement ;
  • : Les services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation :
    • Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ; ou,
    • Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Forêt.

A noter : le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01).

A – L’arrêté du 21 décembre 2009

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Les articles principaux:

  • article 3 : Exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • article 4 : Dispositions particulières applicables aux établissements d’entreposage des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 5 : Dispositions particulières applicables au transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 6 et 7 : Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ;
  • 8 : Dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe.

B – Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant

L’arrêté prévoit des règles d’hygiènes applicables aux hôtels cafés restaurant. Il prévoit notamment les températures que doivent respecter les congélateurs, les chambres froides et autres.

II – Formation en hygiène alimentaire

Un salarié doit obligatoirement être formé à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale (article L. 233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Cette obligation porte sur tous les établissements de restauration (food-truck, cafétérias, salons de thé…).

Les titulaires de certains diplômes ou les personnes pouvant prouver une expérience minimum de trois ans en tant que représentant légal, de responsable ou de gestionnaire d’un établissement du secteur alimentaire peuvent être dispensés de l’obligation de la formation.

Sanctions :

  • Mise en demeure de se mettre en conformité dans les 6 mois,
  • En cas de non exécution, une contravention de 5e classe, pouvant s’élever jusqu’à  3000 euros (Article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime).

Règlementaire – Affichages obligatoires dans un hôtel-Café-Restaurant

Dans un restaurant le consommateur doit être informé d’un certain nombre d’informations faisant l’objet d’un affichage obligatoire.

I – En matière de prix

L’arrêté du 27 mars 1987 modifié par l’arrêté du 29 juin 1990 fixe les règles applicables en matière d’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

:

A l’extérieur : De manière visible et lisible à l’extérieur de l’établissement. La police pour les prix et les dénominations doit avoir des lettres et chiffres d’une hauteur minimale de 1,5 cm.

Quoi : Les prix des denrées les plus couramment servies, soit :

– la tasse de café noir ;

– un demi de bière à la pression ;

– un flacon de bière (contenance servie) ;

– un jus de fruit (contenance servie) ;

– un soda (contenance servie) ;

– une eau minérale plate ou gazeuse (contenance servie) ;

– un apéritif anisé (contenance servie) ;

– un plat du jour ;

– un sandwich.

Pour les établissements qui offrent des installations ou des prestations de spectacles et musique, sont affichés en outre :

– billet d’entrée et, si le prix de celui-ci comprend une boisson, la nature et la contenance de celle-ci ;

– une boisson sans alcool (nature et contenance servie) ;

– une boisson alcoolisée servie au verre (nature et contenance servie) ;

– une bouteille de whisky (marque et contenance) ;

– une bouteille de vodka ou de gin (marque et contenance) ;

– une bouteille de champagne (marque et contenance).

En outre, les prix de cinq vins doit être affichés (ou à défaut le prix des vins)  au moins à partir de 11h30 pour le service du déjeuner et à 18 h pour le service du diner. Un restaurant ne servant pas de vin doit indiquer le prix de 5 boissons.

Si un menu n’est servi qu’à une période de la journée, cette information doit être clairement précisée.

Où :

A l’intérieur : dans un document exposé à la vue du public

Quoi : La liste des prix des différentes denrées servies.

Astuce : La mise à disposition de la carte du restaurant à l’extérieur et à l’intérieur du restaurant permet de remplir cette obligation règlementaire d’information.

Cartes et menus : Doivent préciser pour chaque prestation « boisson comprise » ou « boisson non comprise », en précisant le cas échéant la boisson en question et la contenance offerte.

Sanction : Les infractions aux obligations d’affichage sont punies d’une amende contraventionnelle de 1 500 euros (7 500 euros pour les personnes morales).

II – Origine de la viande

Le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 impose aux restaurateurs de porter à la connaissance de la clientèle l’origine des morceaux de viandes bovines ou de la viande hachée.

L’origine est indiquée par l’une ou l’autre des mentions suivantes :

  1.  » Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays .

  2.  » Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage)et abattu : (nom du pays d’abattage)  » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.

 L’information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.

Sanctions : Les infractions aux dispositions ci-dessus sont punies d’une amende contraventionnelle de 450 euros (2 250 euros pour les personnes morales).

IV – Affichage relatif à l’interdiction de fumer

L’article R 3511-6 du code de la santé publique dispose qu’

« une signalisation apparente rappelle l’interdiction de fumer ».

En cas d’espace fumeur, un avertissement sanitaire contenant un message de prévention doit être apposé rappelant entre autre l’interdiction de fumer au moins de 18 ans.

V – Affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique

Les articles L. 3342-1 et suivants du Code de la santé publique imposent l’apposition d’une affiche rappelant les dispositions relatives à la protection des mineurs.

Dans tous les établissements, vous devez afficher le panonceau concernant “ la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique ”, qui doit être immédiatement visible par la clientèle soit à proximité de l’entrée, soit à proximité du comptoir (affiche téléchargeable sur le site internet de la préfecture de police).

VI – Affichage de la licence

Les restaurateurs doivent indiquer à l’extérieur de leur établissement le type de licence qu’ils possèdent.

VII – Présence d’allergènes

Sur la présence d’allergène voir: Règlementaire – Information obligatoire en matière de présence d’allergène

Règlementaire – Les licences de débit de boissons à consommer sur place

Pour vendre des boissons alcoolisées à une clientèle, il faut obtenir au préalable une licence. Il en existe trois sortes :

A noter : Ces licences ne couvrent pas la fabrication ni l’importation de boissons alcooliques.

I – Les catégories de Licence de débit de boissons à consommer sur place

La licence pour un hôtel café restaurant qui souhaite servir de l’alcool, sans que cela ne soit l’accessoire d’un repas, est la licence de débit de boisson à consommer sur place : les fameuses licences (ex-)II, III, et IV.

L’ordonnance n°2015-1682 du 17 décembre 2015 portant simplification de certains régimes d’autorisation préalable et des déclarations des entreprises et des professionnels a simplifié modifié le régime de la vente des boissons alcooliques.

Les boissons alcoolisées sont classées en catégories (article L. 3321-1 – du code de la santé publique). La réforme du 17 septembre 2015 supprime la licence de catégorie II en fusionnant les alcools de catégorie 2 et 3.

En définitive il ne reste plus que deux licences la licence restreinte et la grande licence (L. 3331-1 du code de la santé publique).

Licence Catégories d’alcool Liste des alcools
Licence restreinte

(Licence III)

1-3 3ème catégorie :

Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d’alcool

Grande licence

(Licence IV)

1 à 5 4ème et 5ème catégories :

rhum et alcool distillé

 

 

A noter : En conséquence de la réforme, les titulaires de l’ex-licence II sont devenus titulaire à compter du 1er janvier 2016 d’une licence restreinte (licence III)

II – Comment obtenir une licence

Nationalité : Une personne qui a l’intention d’ouvrir un débit de boissons à consommer sur place doit être :

  • soit de nationalité française
  • soit ressortissante d’un pays de l’Espace économique européen (EEE)
  • soit ressortissante d’un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France (Algérie, Andorre, Canada, République centrafricaine, Congo Brazzaville, États-Unis, Gabon, Iran, Mali, Monaco, Sénégal, Suisse et Togo).

Incapacités du débitant : Pour obtenir une licence de débit de boissons, il faut :

  • être majeur ou mineur émancipé,
  • ne pas être sous tutelle,
  • ne pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance (l’incapacité peut être levée au bout de 5 ans).

Permis d’exploitation (L. 3332-1-1 du code de la santé publique): Le permis d’exploitation s’obtient après une formation spécifique dans un établissement de formation agréé. Il est valable dix ans. La demande se fait via l’envoi du Cerfa 14407.

Déclaration préalable (L. 3332-1-3 du code de la santé publique): La déclaration administrative (Cerfa n°11542*04) doit être effectuée pour les restaurants et les établissements vendant de l’alcool, au moins 15 jours avant :

  • l’ouverture d’un nouvel établissement,
  • la mutation, en cas de changement de propriétaire ou de gérant,
  • la translation, en cas de changement de lieu d’exploitation, que ce soit dans la même ville ou non.

Dans le cas d’une mutation suite à un décès, le délai de déclaration est d’1 mois.

Le nombre de débit de boisson fait l’objet d’une limitation, l’article L. 3332-1 du code de la santé publique limite le nombre de licences disponibles. L’ordonnance de 2015 a modifié les modalités de calcul des quotas créant ainsi de nouvelles licences. Il dispose dorénavant que

Un débit de boissons à consommer sur place de 3e catégorie ne peut être ouvert dans les communes où le total des établissements de cette nature et des établissements de 4e catégorie atteint ou dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants, ou fraction de ce nombre. La population prise pour base de cette estimation est la population municipale totale, non comprise la population comptée à part, telle qu’elle résulte du dernier recensement. Pour les communes touristiques au sens de l’article L. 133-11 du code du tourisme, les modalités de détermination de la population prise pour base de cette estimation sont déterminées par décret en Conseil d’Etat.

Toutefois, cette interdiction ne s’applique pas aux établissements dont l’ouverture intervient à la suite d’un transfert réalisé dans les conditions fixées par l’article L. 3332-11.

Quand le quota est atteint, le seul moyen d’obtenir une licence IV est de l’acquérir en même temps qu’un fonds de commerce, ou séparément.

III – Le transfert d’une licence de débit de boisson à consommer sur place

Afin de contrôler le nombre de débits d’alcools, l’Etat limite le transfert (quel qu’en soit le mode juridique) de licences géographiquement. Depuis l’ordonnance de 2015, le transfert peut se faire au sein de toute la région (elles-mêmes agrandies par la réforme des régions).

Toutefois le transfert d’une licence n’est pas libre. En cas de changement de commune, le transfert doit être autorisé par le préfet de région (L. 3332-11 du code de la santé publique) :

Un débit de boissons à consommer sur place exploité peut être transféré dans la région où il se situe. Les demandes d’autorisation de transfert sont soumises au représentant de l’Etat dans le département où doit être transféré le débit de boissons. Le maire de la commune où est installé le débit de boissons et le maire de la commune où celui-ci est transféré sont obligatoirement consultés. Lorsqu’une commune ne comporte qu’un débit de boissons de 4e catégorie, ce débit ne peut faire l’objet d’un transfert qu’avec l’avis favorable du maire de la commune.

En cas de silence de l’administration pendant (2) mois la transfert est considéré comme accepté.

Attention : Une licence de débit de boisson est frappée de prescription par non exploitation. Le délai de 3 ans a été prolongé par la réforme à 5 ans (L. 3333-1 du code de la santé publique).

 

Règlementaire – Les normes d’accessibilité pour les hôtels-cafés-restaurants

L’article L. 111-7-3 alinéa 1 du code de la construction et de l’habitation dispose que :

« Les établissements recevant du public situés dans un cadre bâti existant doivent être tels que toute personne handicapée puisse y accéder, y circuler et y recevoir les informations qui y sont diffusées, dans les parties ouvertes au public. L’information destinée au public doit être diffusée par des moyens adaptés aux différents handicaps ».

A noter : l’ouverture d’un établissement recevant du public est subordonnée à une autorisation délivrée par l’autorité administrative après contrôle du respect des dispositions accessibilités.

I – Les hôtels-cafés-restaurants par catégorie

L’obligation de mise en accessibilité des établissements recevant du public des 4 premières catégories porte sur l’intégralité du bâtiment.

Les cafés et restaurants classés en 5ème catégorie peuvent n’aménager qu’une partie de leur local si dans cet espace rendu accessible, la clientèle bénéficie de l’ensemble des prestations (R. 111-19-8 du code de la construction et de l’habitation). Cette exception ne vaut pas pour les travaux réalisés postérieurement au 1er janvier 2015. La 5ème catégorie regroupe (application de l’article R. 123-19 du code de la construction et de l’habitation), les établissements dont le public ne dépasse aucun des seuils suivants :

  • restaurants, bars, brasseries :
    • effectif du public en sous sol 100 personnes ;
    • effectif du public total des étages 200 personnes, et
    • effectif du public total de tous les niveaux 200 personnes.
  • hôtels, pensions de familles : effectif total du public à tous les niveaux 200 personnes.

En conséquences, les établissements accueillant du public (les hôtels, cafés et restaurants) doivent respecter un nombre de règles concernant leur accessibilité aux personnes handicapées.

A noter : Il est conseillé de procéder à un audit de la conformité aux normes d’accessibilité avant l’acquisition d’un fonds de commerce ou d’une société dont l’objet social est l’accueil du public.

II – Les normes à respecter

1 – Le public à prendre en considération

Les handicaps à prendre en compte sont :

  • Les déficiences motrices;
  • Les déficiences visuelles ;
  • Les déficiences auditives ; et,
  • Les déficiences intellectuelles.

Les établissements recevant du public doivent pouvoir accueillir des personnes handicapées en fauteuil roulant dans les mêmes conditions d’accès que les autres personnes.

2 – Les standards à appliquer

L’article R. 111-19-2 dispose qu’

« Est considéré comme accessible aux personnes handicapées tout bâtiment ou aménagement permettant, dans des conditions normales de fonctionnement, à des personnes handicapées, avec la plus grande autonomie possible, de circuler, d’accéder aux locaux et équipements, d’utiliser les équipements, de se repérer, de communiquer et de bénéficier des prestations en vue desquelles cet établissement ou cette installation a été conçu. Les conditions d’accès des personnes handicapées doivent être les mêmes que celles des personnes valides ou, à défaut, présenter une qualité d’usage équivalente ».

Le texte pose des critères généraux qui demandent à être appliqués au cas par cas.

Les éléments présentés ci-après ne sont pas exhaustifs.

L’accès aux fauteuils roulants :

La circulation des personnes en fauteuil roulant doit être assurée, et ce notamment dans :

  • le chemin d’accès à l’établissement et lors de la circulation dans l’établissement ;
  • l’accès aux ascenseurs ;
  • la présence de places spéciales dans les salles de concert, de réception, les auditoriums ;
  • les sanitaires ;
  • les places de parking ;
  • le comptoir du lobby doit prévoir un comptoir à une hauteur accessible à une personne dans un fauteuil roulant ;
  • L’accès au lit dans les chambres : l’espace entre le mur le lit doit permettre l’accès du fauteuil roulant ;
  • L’inclinaison des pentes ;

La signalisation :

L’hôtel doit prévoir une signalisation adaptée :

  • Les éclairages doivent être suffisants pour une bonne visibilité ;
  • La signalisation dans l’hôtel doit est être faite en sorte d’être visible ;
  • La signalisation des baies vitrées.

A noter : Pour les cartes des hôtels-cafés-restaurants, le braille n’est pas obligatoire mais en cas de demande les serveurs doivent fournir le choix détaillé à haute voix.

III – Les risques liés à la non-conformité

La mise en conformité avec la loi est problématique pour de nombreux fonds de commerce dont la construction est antérieure à la loi, et dont l’espace ne permet pas une mise en conformité.

1 – Les dérogations

Le législateur ayant conscience de l’impossibilité de la mise en conformité de certains fonds de commerce à la nouvelle loi en raison des dispositions des bâtiments, des exceptions sont prévues (article R. 111-19-10 du code de la construction et de l’habitation).

Les dérogations sont de trois ordres :

  • en cas d’impossibilité technique résultant de l’environnement du bâtiment :
  • en cas de contraintes liées à la conservation du patrimoine national ;
  • en cas de disproportion manifeste entre les améliorations apportées par la mise en œuvre des prescriptions techniques d’accessibilité, d’une part, et leurs coûts, leurs effets sur l’usage du bâtiment et de ses abords ou la viabilité de l’exploitation de l’établissement ;
  • en cas de refus de l’assemblée générale des copropriétaires dans le cadre d’un bâtiment à usage principal d’habitation.

La dérogation n’est pas de droit et doit faire l’objet d’une demande auprès des représentants de l’Etat au niveau départemental.

2 – Les sanctions en cas de manquement

En cas de non-respect de la règlementation sur l’accessibilité un hôtel-café-restaurant et son exploitant s’exposent aux sanctions suivantes :

Pour une personne physique :

  • Pour les utilisateurs du sol, les bénéficiaires des travaux, les architectes, les entrepreneurs ou toute personne responsable de l’exécution des travaux (article L. 152-4 du code de la construction et de l’habitation) :
    • une amende de 45 000 € et 1 an d’emprisonnement et,
    • si récidive : une amende de 75 000 € et 6 mois d’emprisonnement,
  • La fermeture administrative de l’établissement (article L. 111-8-3-1 du code de la construction de l’habitation).

Pour une personne morale :

  • La responsabilité de la personne morale peut être engagée en application de l’article 121-2 du code pénal.

A noter : Pour les hôtels, la sensibilisation du personnel à la réception de personnes handicapées est devenue un critère du classement des hôtels.

Règlementaire – Installer une terrasse

Comment installer une terrasse devant votre café ou restaurant ?

Le principe est simple : le domaine public est normalement affecté à l’usage du public et donc (article L. 2122-1 du Code général de la propriété des personnes publiques) :

Nul ne peut, sans disposer d’un titre l’y habilitant, occuper une dépendance du domaine public d’une personne publique mentionnée à l’article L. 1 ou l’utiliser dans des limites dépassant le droit d’usage qui appartient à tous.

Toutefois, il peut aussi faire l’objet d’occupation privative moyennant autorisation préalable, dans la mesure où cette occupation est compatible avec l’affectation originelle de ce domaine public.

Concrètement et appliqué aux trottoirs : ces derniers ont pour affectation la circulation des piétons ; dès lors, installer une terrasse suppose une autorisation, mais la terrasse ne peut pas rendre incompatible le trottoir à son affection : la circulation.

En bref, l’ouverture d’une terrasse sur la voie publique suppose l’obtention d’une autorisation d’occupation temporaire de la voirie publique de l’administration accordée par voie d’arrêté et faisant l’objet d’une redevance (L. 2125-1 du code générale de la propriété des personnes publiques).

I – Les types de terrasses et d’autorisation

Il faut distinguer la terrasse en fonction de sa localisation et de l’existence ou non d’une emprise au sol.

Il y a deux critères de distinction :

  • L’existence ou non d’une emprise au sol.
  • La localisation de la terrasse : La contre-terrasse est la terrasse qui ne jouxte pas le restaurant mais est en face, contre le bord du trottoir opposé, le passage des piétons se faisant entre la contre terrasse et le restaurant.

En fonction du type de terrasse, il conviendra de demander des autorisations distinctes :

  • Le permis de stationnement : il autorise le stationnement sans emprise au sol.
  • La permission de voirie : Il s’agit de l’autorisation à obtenir en cas d’emprise au sol.

II – A qui faire la demande

Pour le permis de stationnement : autorité administrative en charge de la police et de la circulation.

Pour la permission de voirie, il faut faire la demande au service de l’aménagement urbain.

A Paris, il faut remplir la demande d’autorisation d’occupation du domaine public, à adresser à au service de l’urbanisme. La demande peut aussi être faite par internet en utilisant le service du site internet du guichet des professionnels de paris.

III – Les pièces justificatives

La demande doit être accompagnée :

  • d’une copie d’un extrait K ou Kbis ;
  • d’une copie des licences de débit de boisson ;
  • d’une copie du bail commercial ou du titre de propriété ;
  • d’une attestation d’assurance pour l’occupation du domaine public;
  • d’une relevé d’identité bancaire (RIB).

Il conviendra aussi de fournir un descriptif de la terrasse.

Le délai d’instruction de la demande est de deux mois.

IV – Les caractéristiques de l’autorisation

L’autorisation est personnelle (elle ne peut être cédée), précaire (elle ne vaut que pour une durée spécifique) et révocable.

Attention: en raison du caractère personnel de l’autorisation, elle n’est pas inclus dans la cession du fonds de commerce et donc doit faire l’objet d’une nouvelle demande par le nouveau propriétaire. Lors du rachat d’un fonds de commerce ayant pour principal attrait une terrasse, il conviendra d’être très prudent lors du transfert du fonds, notamment en mettant en condition suspensive l’obtention d’une nouvelle autorisation. 

V – La redevance

Le montant de la redevance – le droit de voirie – est fixé au niveau local par la commune.

Le montant de la redevance est variable en fonction de l’intérêt que la terrasse présente pour le demandeur (L. 2125-3 du code de la propriété des personnes publiques). Plusieurs éléments sont pris en compte dont l’importance de la terrasse, la présence d’une emprise au sol, et surtout la valeur commerciale de la voie considérée.

Le montant de la redevance est révisable par l’administration.

G – Les sanctions

Attention : L’autorisation d’occupation du domaine publique est soumise à des conditions strictes, et est souvent accompagnée d’une charte d’occupation du domaine public qui doit être scrupuleusement respectée.

La sanction est une amende de 1.500 euros (contravention de 5ème catégorie) en cas d’occupation de la voirie sans autorisation ou en cas de non respect des conditions de l’autorisation ou de la charte d’occupation du domaine public.

Règlementaire – Licence de restaurant

A jour de l’ordonnance n°2015-1682 du 17 décembre 2015 portant simplification de certains régimes d’autorisation préalable et des déclarations des entreprises et des professionnels.

La restauration est une activité règlementée et il n’est pas possible d’ouvrir un restaurant sans obtenir au préalable une licence et un permis d’exploitation.

Attention: La vente d’alcool en dehors d’un accessoire de l’activité de restauration suppose l’obtention d’une licence de débit d’alcool.

I – La licence de restaurant

La vente de boissons alcoolisées est une activité règlementée. S’il existe une licence spécifique pour les débits de boisson, les licences de restaurant permettent la vente d’alcool sur place (le vente à emporter suppose une licence distincte).

Les licences de restaurant permettent de servir de l’alcool qu’ à l’occasion des principaux repas et  comme accessoire de la nourriture; ainsi, si le restaurateur souhaite avoir une activité de bar au-delà de son activité de restaurateur, il devra demander une licence de débit de boisson.

Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcooliques, être pourvus de l’une des deux catégories de licence ci-après (L. 3331-2 du code de la santé publique) :

1° La  » petite licence restaurant  » qui permet de vendre les boissons du troisième groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;

2° La  » licence restaurant  » proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.

Le restaurateur devra donc définir le type de boissons qu’il souhaite fournir à ses clients pour obtenir la licence de restaurant correspondante.

Licence Catégories d’alcool Liste des alcools
La petite licence de restaurant
1 à 3 2ème et 3ème catégories :

Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d’alcool

La licence de restaurant
 
1 à 5 4ème et 5ème catégories :

rhum et alcool distillé

 

II – Le permis d’exploitation

Outre la licence de restaurant, le restaurateur doit aussi obtenir un permis d’exploitation à l’issue d’une formation  (L. 3332-1-1 du Code de la Santé Publique).

Il y a deux types de formation : pour l’exploitation de jour et pour l’exploitation de nuit.

Le permis d’exploitation est délivré par un centre de formation agréé au terme de la formation. Le permis d’exploitation prend la forme d’un cerfa n°14407*02.

La formation porte sur la prévention de l’alcoolisme et sur les différents aspects règlementaires de la vente d’alcool.

Le permis d’exploitation à une durée de validité de 10 ans.

III – La déclaration d’ouverture

Le restaurateur doit également faire une déclaration préalable via l’utilisation d’un formulaire à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris) au moins 15 jours avant l’ouverture.

La demande doit contenir :

  • le formulaire cerfa n°11542*04 ;
  • copie de la carte d’identité du restaurateur;
  • Extrait Kbis ;
  • Contrat de bail ou d’acquisition du local commercial ;
  • Copie du permis d’exploitation ou d’inscription à la formation ;
  • Copie des statuts et du procès-verbal de l’assemblée générale nommant le gérant ou le président de la Société exploitant le restaurant (le cas échéant).

Cette déclaration préalable doit être renouvelée en cas de changement

  • de propriétaire,
  • de gérant,
  • de lieu d’exploitation.

Dans le cas d’une mutation par décès, le délai de déclaration est d’1 mois.

La déclaration d’ouverture donne lieu à la remise par l’administration d’un récépissé qui vaut licence.

IV – En résumé

Je veux :

  • Monter un restaurant gastronomique qui n’aura qu’une activité de restaurant et proposera en complément des repas une carte de vins, et un assortiment de bières, j’ai besoin d’une petite licence de restaurant;
  • Monter un restaurant convivial qui offrira une large gamme d’alcools dont de l’armagnac, des digestifs et autres, mais uniquement dans le cadre de repas, j’ai besoin d’une grande licence de restaurant ;
  • Monter un restaurant offrant une large gamme d’alcools pendant les repas, mais aussi en tant que bar, en dehors des heures des repas, j’ai besoin d’une licence de débit de boisson (Licence IV).

Mes démarches pour obtenir une licence de restaurant :

  • J’obtiens le permis d’exploitation ;
  • Je réalise ma déclaration préalable.

 Attention: Une table d’hôte est considérée comme étant un restaurant et suppose donc aussi d’avoir une petite ou grande licence de restaurant.