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Hygiène et accessibilité

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Règlementaire – Hygiène et salubrité dans un restaurant

Outre l’importance cruciale de l’hygiène alimentaire d’un restaurant sur le plan marketing, la réglementation impose des règles strictes concernant les conditions de salubrité et de propreté d’un restaurant.

Des contrôles d’hygiène par des laboratoires indépendants sont fréquents et les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Connaître la réglementation est essentielle pour se protéger de mauvaises surprises.

I – Les règles en matière d’hygiène et de salubrité dans les restaurants

Déclaration d’existence (Art. R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime) :

  • Qui: L’exploitant ;
  • Quoi : Toute création, reprise ou transformation d’un restaurant ;
  • Quand: Avant l’ouverture de l’établissement ;
  • : Les services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation :
    • Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ; ou,
    • Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Forêt.

A noter : le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01).

A – L’arrêté du 21 décembre 2009

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Les articles principaux:

  • article 3 : Exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • article 4 : Dispositions particulières applicables aux établissements d’entreposage des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 5 : Dispositions particulières applicables au transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
  • 6 et 7 : Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ;
  • 8 : Dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe.

B – Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant

L’arrêté prévoit des règles d’hygiènes applicables aux hôtels cafés restaurant. Il prévoit notamment les températures que doivent respecter les congélateurs, les chambres froides et autres.

II – Formation en hygiène alimentaire

Un salarié doit obligatoirement être formé à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale (article L. 233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Cette obligation porte sur tous les établissements de restauration (food-truck, cafétérias, salons de thé…).

Les titulaires de certains diplômes ou les personnes pouvant prouver une expérience minimum de trois ans en tant que représentant légal, de responsable ou de gestionnaire d’un établissement du secteur alimentaire peuvent être dispensés de l’obligation de la formation.

Sanctions :

  • Mise en demeure de se mettre en conformité dans les 6 mois,
  • En cas de non exécution, une contravention de 5e classe, pouvant s’élever jusqu’à  3000 euros (Article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime).

Règlementaire – Les normes d’accessibilité pour les hôtels-cafés-restaurants

L’article L. 111-7-3 alinéa 1 du code de la construction et de l’habitation dispose que :

« Les établissements recevant du public situés dans un cadre bâti existant doivent être tels que toute personne handicapée puisse y accéder, y circuler et y recevoir les informations qui y sont diffusées, dans les parties ouvertes au public. L’information destinée au public doit être diffusée par des moyens adaptés aux différents handicaps ».

A noter : l’ouverture d’un établissement recevant du public est subordonnée à une autorisation délivrée par l’autorité administrative après contrôle du respect des dispositions accessibilités.

I – Les hôtels-cafés-restaurants par catégorie

L’obligation de mise en accessibilité des établissements recevant du public des 4 premières catégories porte sur l’intégralité du bâtiment.

Les cafés et restaurants classés en 5ème catégorie peuvent n’aménager qu’une partie de leur local si dans cet espace rendu accessible, la clientèle bénéficie de l’ensemble des prestations (R. 111-19-8 du code de la construction et de l’habitation). Cette exception ne vaut pas pour les travaux réalisés postérieurement au 1er janvier 2015. La 5ème catégorie regroupe (application de l’article R. 123-19 du code de la construction et de l’habitation), les établissements dont le public ne dépasse aucun des seuils suivants :

  • restaurants, bars, brasseries :
    • effectif du public en sous sol 100 personnes ;
    • effectif du public total des étages 200 personnes, et
    • effectif du public total de tous les niveaux 200 personnes.
  • hôtels, pensions de familles : effectif total du public à tous les niveaux 200 personnes.

En conséquences, les établissements accueillant du public (les hôtels, cafés et restaurants) doivent respecter un nombre de règles concernant leur accessibilité aux personnes handicapées.

A noter : Il est conseillé de procéder à un audit de la conformité aux normes d’accessibilité avant l’acquisition d’un fonds de commerce ou d’une société dont l’objet social est l’accueil du public.

II – Les normes à respecter

1 – Le public à prendre en considération

Les handicaps à prendre en compte sont :

  • Les déficiences motrices;
  • Les déficiences visuelles ;
  • Les déficiences auditives ; et,
  • Les déficiences intellectuelles.

Les établissements recevant du public doivent pouvoir accueillir des personnes handicapées en fauteuil roulant dans les mêmes conditions d’accès que les autres personnes.

2 – Les standards à appliquer

L’article R. 111-19-2 dispose qu’

« Est considéré comme accessible aux personnes handicapées tout bâtiment ou aménagement permettant, dans des conditions normales de fonctionnement, à des personnes handicapées, avec la plus grande autonomie possible, de circuler, d’accéder aux locaux et équipements, d’utiliser les équipements, de se repérer, de communiquer et de bénéficier des prestations en vue desquelles cet établissement ou cette installation a été conçu. Les conditions d’accès des personnes handicapées doivent être les mêmes que celles des personnes valides ou, à défaut, présenter une qualité d’usage équivalente ».

Le texte pose des critères généraux qui demandent à être appliqués au cas par cas.

Les éléments présentés ci-après ne sont pas exhaustifs.

L’accès aux fauteuils roulants :

La circulation des personnes en fauteuil roulant doit être assurée, et ce notamment dans :

  • le chemin d’accès à l’établissement et lors de la circulation dans l’établissement ;
  • l’accès aux ascenseurs ;
  • la présence de places spéciales dans les salles de concert, de réception, les auditoriums ;
  • les sanitaires ;
  • les places de parking ;
  • le comptoir du lobby doit prévoir un comptoir à une hauteur accessible à une personne dans un fauteuil roulant ;
  • L’accès au lit dans les chambres : l’espace entre le mur le lit doit permettre l’accès du fauteuil roulant ;
  • L’inclinaison des pentes ;

La signalisation :

L’hôtel doit prévoir une signalisation adaptée :

  • Les éclairages doivent être suffisants pour une bonne visibilité ;
  • La signalisation dans l’hôtel doit est être faite en sorte d’être visible ;
  • La signalisation des baies vitrées.

A noter : Pour les cartes des hôtels-cafés-restaurants, le braille n’est pas obligatoire mais en cas de demande les serveurs doivent fournir le choix détaillé à haute voix.

III – Les risques liés à la non-conformité

La mise en conformité avec la loi est problématique pour de nombreux fonds de commerce dont la construction est antérieure à la loi, et dont l’espace ne permet pas une mise en conformité.

1 – Les dérogations

Le législateur ayant conscience de l’impossibilité de la mise en conformité de certains fonds de commerce à la nouvelle loi en raison des dispositions des bâtiments, des exceptions sont prévues (article R. 111-19-10 du code de la construction et de l’habitation).

Les dérogations sont de trois ordres :

  • en cas d’impossibilité technique résultant de l’environnement du bâtiment :
  • en cas de contraintes liées à la conservation du patrimoine national ;
  • en cas de disproportion manifeste entre les améliorations apportées par la mise en œuvre des prescriptions techniques d’accessibilité, d’une part, et leurs coûts, leurs effets sur l’usage du bâtiment et de ses abords ou la viabilité de l’exploitation de l’établissement ;
  • en cas de refus de l’assemblée générale des copropriétaires dans le cadre d’un bâtiment à usage principal d’habitation.

La dérogation n’est pas de droit et doit faire l’objet d’une demande auprès des représentants de l’Etat au niveau départemental.

2 – Les sanctions en cas de manquement

En cas de non-respect de la règlementation sur l’accessibilité un hôtel-café-restaurant et son exploitant s’exposent aux sanctions suivantes :

Pour une personne physique :

  • Pour les utilisateurs du sol, les bénéficiaires des travaux, les architectes, les entrepreneurs ou toute personne responsable de l’exécution des travaux (article L. 152-4 du code de la construction et de l’habitation) :
    • une amende de 45 000 € et 1 an d’emprisonnement et,
    • si récidive : une amende de 75 000 € et 6 mois d’emprisonnement,
  • La fermeture administrative de l’établissement (article L. 111-8-3-1 du code de la construction de l’habitation).

Pour une personne morale :

  • La responsabilité de la personne morale peut être engagée en application de l’article 121-2 du code pénal.

A noter : Pour les hôtels, la sensibilisation du personnel à la réception de personnes handicapées est devenue un critère du classement des hôtels.